Ruisleivän leipojaa arvostetaan - näillä neuvoilla otat taidon haltuun

Sata vuotta sitten Suomen maaseudulla syötiin suuremmissa perheissä ruisleipää kymmeniä kiloja viikossa.

Suomen Kansallismuseo

Alueelliset erot näkyvät ruisleivissä. Limppuja syödään eniten Itä-Suomessa, Länsi-Suomessa maistuvat reikäleivät ja palaleivät.

Laura Riihelä ja Juuli Hakkarainen

Paras leivonta-astia on puinen taikinakorvo tai -tiinu. Sitä ei pestä käytön jälkeen, vaan juuri jätetään kuivumaan tiinun reunoille.

Keski-Suomen Museo

Suomalaiset ovat valinneet kansallisruoakseen ruisleivän. Äänestyksen järjestivät ELO - säätiö yhdessä MTK ry:n ja maa- ja metsätalousministeriön kanssa. Ruisleipä on kautta aikojen kuulunut suomalaiseen ruokapöytään ja se on niin keskeinen osa suomalaista identiteettiä, että sitä tulee ulkomailla ikävä.

Suomen Leipuriliitto ry/Elina Matikainen

RUOKA Satavuotiaan Suomen kansallisruuaksi valitun ruisleivän leipominen on hikistä hommaa, mutta mainettaan helpompaa.

Sata vuotta sitten ruisleipä oli maaseudulla perusruokaa, jota syötiin jopa puolisen kiloa päivässä. Monen sukupolven perheessä rukiista leipää syötiin noin 12–17 kiloa viikossa, suuremmissa perheissä jopa kolmisenkymmentä kiloa.

Suomen itsenäisyyden aikana määrä on pudonnut nykyiseen muutamaan viipaleeseen päivässä henkeä kohti.

Arvostusta ruisleipä nauttii edelleen: se on valittu Suomen viralliseksi kansallisruuaksi.

– Ruisleivän voitto on mahtava juttu. Se kertoo perinteiden kunnioittamisesta ja toisaalta kuvastaa tämänhetkistä terveystrendiä, Leipätiedotuksen toiminnanjohtaja Kaisa Mensonen iloitsee.

– Ruisleipähän on varsinaista superruokaa! Uutta ja vanhaa samassa paketissa.

Suomi jakautuu ruisleivän suhteen kahtia: läntiseen kovan leivän alueeseen ja itäiseen pehmeän leivän alueeseen.

Ruisleivällä on tärkeä merkitys erityisesti savolaisille. Pehmeä ruisleipä on ollut Savossa jokapäiväinen herkku, sillä leivontapäiviä saattoi osua viikkoon kaksikin.

– Ruisleivän leipominen on pyhä toimitus ja hyvää leiväntekijää arvostetaan suuresti, Etelä-Savon maa- ja kotitalousnaisten kotitalousneuvoja Mervi Kukkonen kertoo. Moni leipuri ympäri Suomen tekee tänä päivänäkin leivän kanteen ristin siunatakseen sen.

Ruisleivän leivontaa pidetään työläänä, jopa vaikeana. Sanotaan, että kunnon ruisleivän leipojalle pitää tulla hiki taikinaa vaivatessa.

Onnistuminen edellyttää myös valmistusohjeiden nöyrää kunnioittamista. Perinteinen ruisleipä ei salli säveltämistä, eikä se ole oikea ruoka toteuttaa luovuuttaan.

Taikinajuuri sekoitetaan kädenlämpöiseen veteen ja hapatus ja kohotukset tehdään lämpimässä, vedottomassa paikassa.

Leivontaan valitaan vähintään puolikarkeita jauhoja. Jauhot lisätään taikinaan vähitellen ja taikinaa vaivataan voimalla. Jos leipojalle ei tule hiki, hän ei vaivaa tarpeeksi.

– Valmis taikina irtoaa nyrkeistä ja alkaa napsamaan, Mervi Kukkonen neuvoo jauhomäärän arvioinnissa.

– Kova taikina on helpompaa leipoa, mutta löysäksi jätetystä taikinasta syntyy parempi leipä. Kokemuksen karttuessa näppituntuma kertoo, milloin taikinassa on riittävästi jauhoja, Kukkonen jatkaa.

Pelkästä ruisjauhosta tehty leipä jää helposti kovakuoriseksi, mikäli sitä ei suojata paistamisen jälkeen. Peitetyn leivän kuori pehmenee vuorokaudessa.

Juuren säilytys

Jääkaapissa juuri säilyy kannellisessa astiassa muutaman viikon ajan. Pilaantuneen juuren tunnistaa tympeästä hajusta, joka kertoo lisääntyneistä vieraista bakteereista.

Kuivattuna leivän juuri voidaan säilyttää esimerkiksi puisen leivonta-astian reunoilla. Juurta jätetään ohuelti (noin 2 mm) tiinun reunoille. Paksumpi kerros voi homehtua.

Pakastaminen on helppo tapa säilyttää juurta. Pakastettaessa osa juuren alkuperäisistä bakteereista kuitenkin kuolee, ja juurta voi joutua ”elvyttämään” 1–3 vuorokautta, jotta sillä saisi tehtyä hyvänmakuista leipää. Pakastetun juuren ohella saatetaan myös tarvita hiivaa.

Lähde: Maa- ja kotitalousnaiset

Written by:

Crista Lassfolk-Feodoroff

Ota yhteyttä

Helsingin Uutiset - puheenaiheet

Iltamakasiini Twitterissa