Ruoka

Osaatko valmistaa pavut oikein? Katso ohjeet ja herkulliset reseptit

RUOKA Pavut ovat vuoden 2018 kasvis. Suomessa vasta opetellaan käyttämään nitä oikeaoppisesti.

Pavut on valittu Vuoden vihannekseksi, jotta niiden käyttö ja tunnettuus lisääntyisi Suomessa. Papuja käyttäessä on erittäin tärkeää kypsentää ne kunnolla, eikä niitä pitäisi koskaan syödä käsittelemättöminä.

Juha Perämäki

Pavut ovat maailmalla monen perinteisen ruokalajin pääraaka-aine, mutta Suomessa ei ole tiettävästi yhtään perinteistä palkopapuruokaa.

Asian korjaamiseksi pavut on nyt valittu Vuoden kasvikseksi. Valinnan tekivät yhteistyössä Kotimaiset Kasvikset ry ja Puutarhaliitto ry, jotka ovat valinneet Vuoden kasviksen jo vuosituhanteen vaihteesta lähtien.

Tavoite on lisätä kasvisten monipuolista käyttöä ja levittää tuotetietoutta.

Pavuissa on lajiin katsomatta runsaasti proteiinia ja ravintokuitua, joten ne ovat tervetullut lisä ruokavalioon.

Kansainvälisesti yleisimpiin ruokiin lukeutuu papupata, jonka annetaan porista raivoisasti.

Yksinkertaisimmillaan reseptissä on antiikin roomalaisten reseptin tapaan vain kuorittuja papuja, vettä, ruokaöljyä, sipulia, yrttejä ja mausteita, joita keitetään kovalla lämmöllä, kunnes pavuista ja sipulista on tullut maukasta muhennosta.

Kovaan keittämiseen on erittäin tärkeä syy.

Papuja ei pitäisi koskaan syödä käsittelemättöminä. Monet pavut sisältävät proteiineihin kuuluvaa toksista lektiiniä, joka hajoaa keitettäessä. Eniten lektiiniä on punaisissa kidneypavuissa, josta johtuen lektiinin aiheuttamaa myrkytystä kutsutaan red kidney bean -myrkytykseksi.

Elintarviketurvallisuusvirasto Eviran mukaan tavallisimmin oireet saadaan liotetuista, kypsentämättömistä pavuista, jotka on nautittu sellaisenaan tai salaateissa.

Tuoreet pavut on aina hyvä kypsentää ennen käyttöä esimerkiksi keittämällä.

Epidemioita on liittynyt myös hitaasti kypsentäen valmistettuihin ruokiin ja pataruokiin, joissa ruoan sisälämpötila ei ole noussut riittävän korkeaksi.

Ruoan kuumentaminen ainoastaan 80-asteiseksi voi nostaa papujen toksisuutta niin, että niiden syöminen on jopa vaarallisempaa kuin raakojen papujen. Papuja kypsentäessä nesteen pitää siis kiehua ja kuplia kunnolla.

Kuivatut pavut tulee aina liottaa vedessä yön yli eli vähintään 12 tuntia. Kun liotusveteen lisää suolaa ja mausteita, ne imeytyvät papuihin parantaen niiden makua.

Liottamisen jälkeen pavut pitää huuhdella ja keittää niitä vähintään puoli tuntia tai tarvittaessa pitempäänkin. Liotusvettä ei pidä käyttää ruuanvalmistukseen. Tämän käsittelyn jälkeen papuja voi turvallisesti nauttia salaateissa, keitoissa, padoissa ja muissa ruoissa.

Jos kuivatut pavut eivät pehmene keitettäessä, ne ovat vanhentuneita tai altistuneet ilmalle. Ne ovat kuitenkin edelleen syömäkelpoisia. Kun keitinveteen lisää teelusikallisen ruokasoodaa, pavut pehmenevät helpommin.

Purkkipavut ovat valmiiksi kypsennettyjä ja turvallisia syödä. Niiden hinta on kuitenkin moninkertainen kuivattuihin papuihin verrattuna.

Pavut

(Phaseolus vulgaris)

Kaikkiaan tunnetaan toistakymmentä kasvisukua, joiden eri lajeja kutsutaan pavuiksi.

Phaseolus vulgaris -lajin pavut, ns. tarhapavut, ovat Suomessa tavallisimpia syötäviä papuja. Ne kasvavat salkomaisina tai pensasmaisina. Poikkileikkaukseltaan palot ovat pyöreitä tai litteitä ja niitä on väriltään vihreitä, keltaisia ja violetteja.

Taitepapu on vihreä ja pyöreäpalkoinen. Vahapapu on keltainen. Sen palko voi olla litteä tai pyöreä. Leikkopapu on vihreä ja litteäpalkoinen. Myös lähinnä koristekasvina tunnetun ruusupavun palot ovat syötäviä.

Härkäpapu eli peltopapu on oikeammin virnasukuinen kasvi. Härkäpapu on pisimpään Suomessa viljelty ”papu”laji, mutta nykyisin härkäpapua tapaa enää harrastelijoiden palstoilla ja pihoissa. Aivan nuorina, kun härkäpavun palot ovat pikkusormen kokoisia, ne voidaan syödä palkoineen. Täysikasvuisina härkäpavun palot silvitään ja vain pavut keitetään.

Tuoreet pavut tulee aina keittää ennen käyttöä.

Tuoreet pavut säilytetään kylmässä +2 - +5 asteessa, mieluiten muovipussissa. Palkokasvit ovat herkkiä etyleenille, joten niitä ei kannata säilyttää runsaasti etyleeniä tuottavien kasvisten vieressä. Runsaasti etyleeniä tuottavat esimerkiksi omenat, banaanit, kiivit, persikat, luumut, melonit ja tomaatit.

Mitä tunnetta artikkeli sinussa herättää? Ilmaisemalla tunteesi näet toisten reaktiot.

Tilaa uutiskirjeemme

Saat joka päivä klo 14 sähköpostiisi koosteen päivän kiinnostavimmista jutuista!

Tilaa tästä

Etusivulla nyt

Uusimmat: Ruoka

Uusimmat

Luetuimmat